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Perú vs. México: la batalla de dos grandes cocinas
Son los dos pesos pesados de la cocina en América Latina: las más conocidas fuera de la región, las más variadas y -en opinión de muchos- también las más sabrosas.
Pero, ¿es posible identificar a un ganador entre estas dos deliciosas -y profundamente orgullosas- tradiciones culinarias?
A favor de México está el que la cocina de Michoacán es -por el momento- la única de la región que ha alcanzado el estatus de patrimonio inmaterial de la humanidad, (para frustración de muchos peruanos).
Y, para complicar todavía más la cosa, en su última edición esa lista incluyó tantos restaurantes mexicanos como peruanos…
Así las cosas, con la excusa del Hay festival de Arequipa, decidimos organizar nuestra propia "competencia".
Después de todo, ¿quién menor para destacar los méritos de una tradición gastronómica que un chef que trabaja "detrás de las líneas enemigas"?
¿Y quién mejor para juzgarlas y compararlas que los comensales más acostumbrados a los sabores "rivales"?
Dos tradiciones, dos pasiones
Así, para representar a la cocina mexicana elegimos a Emilio Macías, quien llegó hace siete años a Perú recomendado por Virgilio Martínez, de Central, fue jefe de cocina en Astrid & Gastón, y ahora se apresta a abrir su propio restaurante mexicano en Lima: El Diablito.
Mientras que por la cocina peruana habló Yerika Muñoz, la gerente general y chef del Astrid & Gastón de Ciudad de México, desde hace ocho años responsable del principal restaurante peruano de la capital mexicana.
Muñoz, a diferencia de lo que muchos de los propios comensales que visitan el restaurante del célebre chef peruano Gastón Acurio suelen pensar, es mexicana.
Pero con el paso del tiempo el ADN de la cocina peruana se le ha metido en el cuerpo y la chef formada en la California School of Culinary Arts de Los Ángeles admite que ya no puede separarse de ella.
"Cuando cocino algo en mi casa siempre le pongo ese toquecito peruano", le dice a BBC Mundo.
Y Macías -quien se formó en el Culinary Institute of America de Nueva York y la cocina de varios restaurantes con estrellas Michelin- también es fan, al punto que asegura que, cuando está en Perú, podría comerse un ceviche todos los días.
"Es como una droga", dice. "Y no tiene nada que ver con el ceviche que hacemos en México. Yo la primera vez que los probé aquí quedé sorprendido", admite.
Comer bien
Eso no significa que el chef chilango crea que los platos de su tierra no pueda triunfar en Perú, como él mismo constató con su participación en la más reciente edición del festival culinario Mistura.
"Yo ofrecí dos tacos mexicanos típicos, como los que comía en el DF aunque un poquito adaptados a mi estilo: el taco al pastor y el campechano", cuenta Macías.
"Y no sabes el éxito: la gente se los peleaba; vendimos más que los anticuchos de Grimanesa, más que los sánguches de El Chinito, que son personajes muy importantes de la gastronomía peruana", asegura.
Macías, de hecho, está convencido de que la importancia que los peruanos le asignan a la comida es una oportunidad para su proyecto, no una barrera.
"Cocinar rico no es una ciencia. Si tú haces algo con cariño, con buen producto y además tienes buen sazón, pues ya está. Y las personas en Perú lo saben", explica.
"Y el éxito que los peruanos están teniendo no solo aquí dentro, sino afuera, también los ha vuelto más curiosos. Limas se ha vuelto más cosmopolita, la gente sale y prueba comida de otros países", dice.
¿Mex o Tex-Mex?
Donde puede haber un problema, en opinión de Macías, es en la idea equivocada que muchos peruanos tienen de la comida mexicana.
"El estilo de comida mexicana que hay aquí es la comida Tex-Mex, que ni siquiera es mexicana", explica.
"Uno va a comerse un taco y es una tortilla de harina enorme, sacada de una cajita, que sabe a conservantes, y a la que le ponen frijoles, queso cheddar amarillo… ¡Hasta lechuga le ponen!", cuenta.
"Y si la gente se empeña en que el taco tiene que ser así, entonces va a costar trabajo", admite.
Pero en la misma trayectoria de la comida peruana en México, sin embargo, chefs como Macías pueden encontrar razones para el optimismo.
Más que ceviches y mariscos
"Hace ocho años en México también pensábamos que la cocina peruana era solamente ceviches, pescados y mariscos", reconoce Yerika Muñoz.
"No sabíamos de la gran variedad que tiene, de todos los tubérculos que existen, de que también hay unas salsas maravillosas", admite.
Y según la chef de Astrid & Gastón eso los obligó incluso a reconsiderar el menú original del restaurante.
"Nuestro primer menú era mucho de anticuchos de corazón de ternera, ají de gallina y pues eso nos costó que el paladar mexicanos lo aceptara", explica.
Pero con el tiempo, y ayudados por el auge y reconocimiento de la gastronomía peruana a nivel mundial, las cosas fueron cambiando, y la misma Muñoz también se abrió a un mundo que desconocía.
"Debo de confesar que yo también pensaba que la cocina peruana era pescados y mariscos", le confiesa a BBC Mundo.
Puntos de encuentro
Los puntos de encuentro entre las dos tradiciones gastronómicas seguramente también han ayudado a allanar el camino.
Para Muñoz, si hay algo que une a las cocinas de ambos países, es el rol preponderante del picante: ajís en Perú, chiles en México, sin ellos los paladares de ambos países andarían sin rumbo.
Mientras que Macías también le agrega a esa lista ingredientes como el limón y el cilantro, la comida en la calle, algunos platos y guisos…
"Están los sánguches y las tortas, los ceviches y los aguachiles… No tanto con los ceviches de México, que eso ya cambia, pero los aguachiles del norte de México son muy parecidos a los ceviches del norte del Perú", explica.
"Nosotros también tenemos un producto muy especial, el cuitlacoche, esta enfermedad del maíz, y aquí también en la sierra lo consumen, con el nombre de jatopa. Está el paico, que es el epazote…", continúa.
"Y aquí también hay mucho maíz, aunque no le dan la importancia que nosotros le damos en México: aquí comen muchísimo pan, papa… México es el maíz, Perú es la papa", dice Macías.
De hecho, consultada sobre qué envidia de la cocina peruana, Muñoz no duda en afirmar que es "la variedad de papas": en Perú tienen más de 3.000 y en México eso ha sido todo un desafío.
Como contrapartida, la chef de Astrid & Gastón destaca las tortillas mexicanas -que ella lleva a Perú cada vez que visita el país- así como las salsas.
"Puedes recorrerte cinco taquerías en un día y cada una tiene salsas completamente diferentes, salsas de chiles, crudas, cocidas, hasta con chocolate", dice de México.
Con los ingredientes del otro
Pero, al menos en lo que a tortillas se refiere, Macías asegura que estas se pueden reproducir perfectamente con maíz peruano.
"La tortilla de maíz es México, tu agarras una tortilla de maíz, bien hecha, y huele a México, y eso tiene mucho que ver con el maíz, la nixtamalización, que es un proceso ancestral, y que esté fresca la masa y las tortillas recién hechas", explica.
"Pero todos los maíces que hay en México tú los encuentras aquí en la sierra de Perú. Y yo las he hecho aquí en Perú, con maíz peruano y la primera vez que las hice casi se me salen las lágrimas, por ese olor", confiesa.
De hecho, para El Diablito, Macías planea utilizar únicamente productos peruanos.
"El concepto es traer mis sabores, mis recuerdos, pero con la idea de integrarla a los productos peruanos, que son maravillosos", le dice a BBC Mundo.
Y Muñoz explica que en Astrid & Gastón también utilizan ingredientes mexicanos para sustituir a los peruanos que no encuentran en el país, aunque su cocina no es de fusión y todos los platos que sirven "son peruanos de corazón", afirma.
Por ejemplo, Muñoz dice que nunca se pondría a preparar tacos de ceviche. "Gastón (Acurio) nos mata si yo aquí llego a hacer una cocina peruana-mexicana", comenta.
Aunque, como destaca Macías, la capacidad para combinar, evidente en el sin número de tradiciones e influencias , es una de las cosas que hacen a la cocina peruana lo que es.
"México no tiene tantas razas incluidas dentro de la creaciones del país: tenemos los españoles, los aztecas, los mayas. Pero aquí en Perú están los chinos, japoneses, italianos, africanos, además de los españoles y por supuesto sus antepasados, los incas, los aimaras… ", explica.
"Yo creo que en ese mestizaje Perú sí tiene un abanico más amplio que el de México, nosotros no tenemos tanta mezcla", concede.
Ambos chefs, sin embargo, coinciden en que más que ayudar a identificar una "mejor", una comparación entre las dos cocinas lo que hace es poner de manifiesto sus riquezas.
"No podría decir si una es mejor que la otra", dice Muñoz, "tanto la peruana como la mexicana son de mis favoritas y de las más importantes en este momento".
Y a pesar de su fascinación con el ceviche peruano, Macías sostiene que el mejor ceviche del mundo es que hace su papá.
"Mi papá hace uno…", dice, y hace una pausa en la que alcanza todo el sabor del mundo.
"Y hasta ahora nadie lo ha superado", asegura.
El comercio
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