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Cantinas con sabor único
Tapatío
[Cantinas con sabor único]
El Bar Martín presume de ser el primer lugar que puso sobre la barra las riquísimas yerbabuenas.
“Que esto, que l’otro... ¡salud!”
El Saloon del Bosque, Los equipales, Zapotlán y el Bar Martín ofrecen sus mejores tragos para disfrutar entre amigos
GUADALAJARA, JALISCO (08/OCT/2011).- Aquí todos son bienvenidos. El aroma y sabor –rebotados entre los antiguos muros– se dispersan en el aire tropical que inunda a Guadalajara.
Quien se deja envolver por la algarabía de una tradicional cantina no tiene marcha atrás. Hay dos opciones para elegir y enamorarse: entonar la voz al ritmo de mariachi con José Alfredo Jiménez o Javier Solís, o sentarse junto a la barra para degustar los infinitos banquetes de gastronomía tapatía que se ofrecen por cuenta de la casa: pero eso sí, el visitante deberá estar acompañado por una de las tantas bebidas endémicas que se preparan en la conocida “Ciudad de la Rosas”.
El paladar manda y el cantinero satisface al instante lo que el bebedor –experto o amateur– solicita. Ya sea con tequila, ron, vodka, whisky o hasta con una helada cerveza, la fiesta inicia, y no precisamente cuando el Sol llega a su ocaso; desde el mediodía las cantinas de Guadalajara reciben a cientos de hombres y mujeres que buscan un rincón de sano esparcimiento. Un momento y lugar adecuado para charlar sobre la rutina laboral, el clima, la política, los deportes y la cultura, de la gente que va y que viene, y por qué no, hasta del mal de amores.
“¡Qué esto, que l’otro. Salud!”, se escucha en el Zapotlán, una cantina con más de 20 años de tradición, ubicada en la esquina de Jesús García y Pino Suárez, cerca del Centro Histórico.
Aquí se canta con pasión Invéntame, de Marco Antonio Solís. Las damas presentes, desde jovencitas hasta señoras, entonan y levantan “las chabelas” cargadas de la popular “Lima”, la bebida de la casa y protagonista de este aposento de ambiente familiar. El aroma cítrico se distingue entre el chorro de vodka con el que es mezclado. El sabor es exquisito y refrescante.
Mario González, actual propietario del Zapotlán, convive con sus clientes tranquilamente. Invita a una velada inolvidable cargada de botana y platillos especiales.
No muy lejos de ahí, un cuarteto de amigos brinda y une sus vasos cargados de unas originales “Nalgas alegres”, uno de los preparados más multifacéticos de Los equipales, otra cantina clásica que desde la década de los años 20 se asentó en tierra tapatía para que la gente dialogara bajo el sabor moderado del dulce alcohol.
“Las cantinas son para venir a tomar, a dialogar. Aquí no es un lugar donde la gente se pone briaga. Las personas salen contentas, felices”, explica Gustavo González, mesero de Los Equipales.
El prejuicio y mala fama de las cantinas desaparece bajo visiones positivas como la del señor Gilberto Michel, propietario del Saloon del Bosque, otra cantina tradicional “de lujo” que conserva un estilo muy peculiar y similar a las iniciadas en la Ciudad de México, que además de ofrecer una gran variedad de bebidas –solas o acompañadas–, se distingue por el menú que durante los siete días de la semana se lleva hasta la mesa del cliente desde su apertura el 14 de febrero de 1992, en lo que ahora es la calle José Guadalupe Zuno en Guadalajara.
Anécdotas a pedir de boca
Los recuerdos indican que el nacimiento de la “Lima” sucedió un día mientras el padre de Mario González –del mismo nombre y cofundador del Zapotlán– atendía la barra, un cliente llegó desde muy temprana hora con una notable resaca, por lo que solicitó al cantinero algo especial, bajo esta conversación: “Mario me siento mal, qué bebida me puedes recomendar, necesito algo fresco que me caiga muy bien. -Tómate un vodka lima con jugo natural de lima, eso te va ayudar.- Y dicho y hecho, se alivió el cliente, de ahí nació la tradición”.
Tal parece que la llamada “cruda” ha sido fuente de inspiración para los cantineros, que no dudan en consentir a sus comensales y dejan volar la imaginación y toque creativo para dar paso a bebidas que sólo se encuentran en Guadalajara.
La historia de las “Nalgas alegres” es similar, narra el mesero de Los equipales: “se cuenta que en 1950, un amigo del dueño –Julio Partida– venía muy acalorado y pidió que le prepararan algo con ingredientes al azar. Ponle medio jugo de limón, un chorrito de ron, aguardiente, refresco de naranja y unos hielitos. Y de ahí se empezó todo con esta petición. Todos los días, no hay quien llegue aquí y no pida su ‘Nalga alegre’”.
En el Saloon del Bosque, las yerbabuenas son las que mandan después del clásico trago de tequila. Gilberto Michel asegura que en esta cantina es donde nace la original bebida de tono verdoso e intenso aroma silvestre.
Esta cantina está por abrir y la primera yerbabuena es preparada. La licuadora tritura los cubos de hielo para dar un toque frapé a la bebida. Siendo las 13:00 horas del viernes es servida sin alcohol, sólo con agua mineral para quien se encuentra en horas de oficina y debe regresar a ésta sin el aliento de la típica yerbabuena.
Pero hay quienes ya están “agarrando fiesta” en el Martín, otra cantina situada en la calle Constituyentes y Calzada del Águila. Desde hace 41 años ha sido un punto de encuentro obligado para periodistas, comerciantes y cuanto parroquiano desee disfrutar de las yerbabuenas que acá también se preparan a base de vodka. Adriana Cuevas, su dueña, y el 3 de meseros que atiende alegremente, aseguran que es ahí donde nació la receta más original de la aromática bebida.
Ya sea en el Saloon del Bosque o en el Martín, la yerbabuena es sinónimo de bienestar y frescura. Quienes son afines al vodka no dudan en pedir un par para iniciar el día, pero para aquellos que necesitan “un alivión, la yerbabuena es lo mejor, te asienta el estómago cuando andas crudo”, comenta Ernesto Chávez, fiel asiduo al Martín desde hace 10 años.
El punto clave
Gilberto Michel, asegura que una auténtica cantina debe contar con tres cosas: “un buen ambiente, un lugar para conversadores; una buena bebida y que tenga muy buena comida. Porque no sólo es venir a emborracharse; la gente de las cantinas tradicionales viene a comer”.
Durante toda la semana, algunas cantinas ofrecen alimentos de cortesía por el simple hecho de consumir alguna bebida.
“En el Saloon del Bosque existe un menú muy especial, nuestra clientela no nos ha permitido cambiarlo en 20 años. Sólo se ha incrementado”, explica Gilberto Michel, enseguida enlista los diferentes platillos que a diario se ofrecen en esta cantina clásica y elegante: panela, cecina, tacos de lengua y cachete, espinazo con verdolagas, tortas de camarón con nopales, albóndigas en chipotle, tortas de carne en chiles pasilla, enchiladas de pollo, así como los peculiares tacos de “villamelón” que son tradicionales de la capital mexicana: “A los que no conocen de toros les dicen villamelones, por eso se venden afuera de la plaza de toros. Lleva tortilla con frijol untado, bistec, chorizo y chicharrón espolvoreado”.
En el Zapotlán también hay guisados de la casa: los lunes hay pozole, los martes espagueti con milanesa; los miércoles, carne en su jugo o carne adobada; los jueves se sirve lengua y los viernes se prepara la especialidad: chamorro. “Los mejores (platillos) de la ciudad por dos cosas: por el sabor y porque no te cuesta”, dice Mario González. Además de la clásica botana como los cacahuates, papas cocidas, cueritos y viril.
En el Martín también se pueden encontrar preparados con buche o riñón, colas de res, médula y birria.
¡Salud!
Los dueños de estos cuatro espacios recreativos –al menos hasta cierto punto– coinciden en que paulatinamente se pierde la esencia de las verdaderas cantinas ante el surgimiento de negocios similares, como las micheladas o los antro-bar.
“Se ha perdido un poco, porque actualmente hay muchos conceptos en la ciudad donde se ha desvirtuado. Aquí se conserva ese sabor original de cantina, estar en un barrio tradicional de la ciudad donde la gente la hace como un club social, con buen ambiente y música de rockola tradicional mexicana, banda, mariachi, canciones que nos llegan a los mexicanos. Hemos roto con aquel concepto de las cantinas de antaño donde no entraban mujeres, hoy entra un sinnúmero de ellas, pueden venir la mamá, las hijas y hasta las nietas”, dice con entusiasmo, el mismo que comparte con los clientes, Mario González del Zapotlán.
TOMA NOTA
Recorrido cantinero
Hoy arranca extraoficialmente el primer “Cantina tour” de la ciudad, bajo la dirección de Andrea Cárdenas Gómez, quien tiene el firme objetivo de realizar recorridos por las cantinas más emblemáticas de Guadalajara, iniciando por el Saloon del Bosque, La Fuente y La Diablita.
Posteriormente es posible que se integren cantinas como La Iberia, Los Remedios y la Maestranza.
El recorrido será los sábados y domingos a partir de las 14:00 horas, y tiene un costo de 980 pesos por persona. Más informes al teléfono (044) 333-190-5472.
PARA SABER
Algunos detalles
* El costo promedio por bebida es de 40 a 70 pesos.
* El Saloon del Bosque cuenta con área especial para fumadores.
* En ninguna cantina se vende alcohol a menores de edad.
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