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PICO DE GALLO
Ciudad de México – Salada, dulce, como botana, para beber mezcal o tequila y como guarnición de guisados, la salsa pico de gallo es parte del repertorio culinario de distintas entidades y su nombre ocasiona confusión a los expertos.Para Margarita Carrillo, chef ejecutiva del restaurante Don Emiliano en Los Cabos, existen distintas teorías respecto al origen del nombre de esta salsa, entre las que destaca la que afirma que los colores de los ingredientes emulan las tonalidades de las plumas de los gallos.
La dificultad para rastrear los orígenes del nombre va con la diversidad de ingredientes, ya que entidades como Yucatán, Guanajuato, Sonora, y Oaxaca cuentan con sus propias versiones y usos.
"Muchos cocineros cuentan con nuevas versiones del pico de gallo, como los que añaden granos de granada, semillas, como pepita o nueces, y frutas tropicales, como maracuyá o piña, lo que hace más difícil ubicar su origen y una receta original", apunta.
De acuerdo con el investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita, una de las teorías de la creación del nombre de esta salsa señala que todos los ingredientes están picados del tamaño que tiene el alimento para pollo, alrededor de un centímetro.
"El nombre puede ser el resultado de la creatividad mexicana, ya que en algunos lugares del país muchos platillos tienen nombres que no corresponden con sus ingredientes, como el caldo de oso, que en realidad está hecho con pescado, o el caldo de gato que utiliza res", señala Muñoz.
"Una explicación lógica es que este nombre sea resultado de la necesidad por nombrar de forma imaginativa a los productos".
Otra de las teorías respecto al nombre está en el Larousse de Cocina Mexicana, de Alicia Gironella y Giorgio De'Angelli, que afirma que el tamaño de los ingredientes que conforman esta salsa no supera al de un pico de gallo, es decir, aproximadamente dos centímetros de largo.
"La polémica alrededor del nombre es tan difundida que es complicado asegurar que hay una versión cercana a la realidad, porque cada cocinero puede transformarla", agrega Cristina Palacio, coordinadora de Cultura Gastronómica.
"El escritor Salvador Novo en su libro Historia gastronómica de la Ciudad de México menciona que esta salsa es servida durante las fiestas patrias y sus colores recuerdan a los de un gallo".
En el libro Cocina Esencial de México, de Diana Kennedy, señala al "pico de gallo" como una técnica de preparación para aderezos que consiste en picar finamente distintos ingredientes para revolverlos y presentarlos.
Fuente: aldiatx.com
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